Проводим микроструктурные исследования мяса и мясных полуфабрикатов, готовых мясных и комбинированных продуктов (определение свежести мяса, замораживания, посола, определяем количественный и качественный состав мясных продуктов, выявляем различные пищевые добавки, выявляем фальсификацию мясных продуктов и нарушения рецептуры). Осуществляем идентификацию чужеродных компонентов в продуктах питания.
В микроструктурном анализе используют методы технологической гистологии, заданиями которой есть исследование закономерностей морфологических изменений сырья в результате искусственных химических, физических и биологических влияний с целью использования его человеком для удовлетворения физиологических потребностей в еде.
Объектами микроструктурного исследования являются: мясное сырье, мясо на разных стадиях дозревания, мясо, которое замораживалось, высушивалось, регидратировалось, подвергалось посолу, мясные продукты, мясной фарш.
Микроструктурный метод исследования мясного сырья является единственным методом контроля, дающим точные данные о содержании в фарше разных тканей, органов, специй, малоценных добавок, не предусмотренных рецептурой, позволяет выявить мясо многоразового замораживания и соления.
Микроструктурный анализ мясного сырья и мясопродуктов позволяет:
– определить структурные особенности мясного сырья в зависимости от наличия пороков качества PSE и DFD, породы, пола, условий содержания
и т.п.;
– определить степень свежести мяса убойных животных, мяса кроликов, мяса птицы;
– определить наличие парного, охлажденного и размороженного мясного сырья;
– выяснить соблюдение и эффективности тех или иных режимов технологической обработки сырья и их нарушений;
– провести дифференциацию мясного фарша и мяса механической дообвалки;
– установить факты вторичной переработки мясной продукции;
– идентифицировать животные и растительные компоненты в различных мясных полуфабрикатах и готовых продуктах;
– установить степень измельчения (дисперсности) и однородности распределения компонентов мясных продуктов;
– контролировать состав сыпучих добавок для мясной промышленности.
